В условиях глобализации apache не должен задавать charset сайта

Не задавать в apache 2.xx кодировки по умолчанию

AddDefaultCharset off

Задать кодировку по умолчанию utf-8 если активен модуль mod_charset в apache 1.xx

<IfModule mod_charset.c>
CharsetDefault utf-8
CharsetSourceEnc utf-8
CharsetPriority utf-8 windows-1251 koi8-r ISO-8859-5 ibm866
</IfModule>